Tag 2 und wir starten mit dem nächsten Rezept. Heute gibt es:

Spargelsuppe | Gebeizter Lachs

spargel

Zutaten

6 Spargelschalen

400g Spargelfond

2Stangen Spargel

160ml Sahne

20ml Weißwein

Salz, Zucker

Kerbel

100g Lachs

Salz, Zucker, Gewürze

1 Scheibe Baguette

Öl, Butter

Zubereitung

1| Die 2 verbliebenen Stangen Spargel schälen und das Ende entfernen. Die

    Spargelstangen in ein feuchtes Tuch kühl lagern. Die Schalen gemeinsam mit denen

    vom Vortag in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Salz zugeben und einmal

    aufkochen lassen. Danach auf niedriger Stufe 10 Minuten ziehen lassen. Den

    entstandenen Spargelfond durch ein feines Sieb schütten und 500ml des Fonds zurück

    in den Topf geben. Je nachdem, wie man Zeit und Lust hat, kann man diesen Schritt

    auch schon am Vortag durchführen und den Spargelfond über Nacht kalt stellen.

2| Die Köpfe der Spargelstangen etwa 5 cm abschneiden und beiseite legen. Den Rest

    der Stangen klein schneiden und in den Spargelfond geben. Den Weißwein zugeben

    und den Fond langsam auf 400ml einkochen. – häufig wird empfohlen etwas   

    Zitronensaft statt Weißwein zuzufügen. Das ist aber Geschmackssache. Ich selbst bin

    kein großer Zitronen-Fan und finde, dass die Säure der Zitrone das angenehme Aroma

    des Spargels übertüncht. Ich empfinde ein bisschen Weißwein als harmonischeren

    Partner. Aber das muss jeder selbst entscheiden. Probiert es einfach aus. –

3| Die beiden Scheiben vom Weißbrot aus dem Kühlschrank holen. In einer Pfanne eine

    Mischung aus etwas Öl und Butter erhitzen. Die Brotscheiben hineingeben und von

    beiden Seiten knusprig anrösten. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

4| Dem eingekochten Spargelfond nun die Sahne zufügen und zu einer glatten Suppe

    pürieren. Anschließend mit Salz und Zucker abschmecken. – Man kann natürlich auch

    mit Pfeffer abschmecken. Der passt gut, aber die schwarzen Punkte sehen in der

    weißen Suppe nicht so schön aus, deshalb verzichten wir in der Gastronomie meistens

    darauf. –

5| Die beiseite gelegten Spargelspitzen in kleine Stücke schneiden. In einer Pfanne mit

    etwas Öl anschwitzen, salzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6| Den Lachs, den wir am Vortag eingebeizt haben nun herausholen und die Gewürze

    sorgfältig abwaschen. Die Aromen sind nun tief in das Fleisch eingezogen und seine

    Konsistenz ist fester als vorher. Den Lachs nun in dünne Streifen schneiden und

    zusammen mit den Spargelspitzen auf den Brotchips anrichten. Die Suppe in den Teller

    geben und mit den Kerbelresten vom Vortag dekorieren.

 

Voilá das zweite Essen ist fertig und ein Großteil der Reste vom Vortag ist bereits aufgebraucht. Morgen machen wir uns dann an den Rest. Jetzt erstmal guten

Appetit.

P.S. Ich erlebe immer wieder, dass die Gäste bei mir im Restaurant zu Suppe nichts trinken möchten. Falls ihr da anderer Meinung seid…ein schöner Grauburgunder oder Silvaner passt, mit seiner Leichtigkeit und sanften Säure, hervorragend zu eurer Spargelsuppe 😉 Für den Fall, dass ihr den Weinhändler eures Vertrauens noch nicht gefunden habt, in meinem Onlineshop unter www.shop-spree-engel.de findet ihr auch ein paar leckere deutsche Grauburgunder.