Backen
Bei dieser Garmethode werden Lebensmittel in einem Backofen mit Hilfe von heißer, trockener Luft gegart. Bei einem normalen Haushaltsofen liegen die Temperaturen dabei zwischen 100° und 250°. Spezialöfen, wie zum Beispiel Pizzaöfen, erreichen auch deutlich höhere Temperaturen.
Insbesondere bei höheren Temperaturen entstehen bei der Bräunung köstliche Röstaromen. Damit das Endergebnis durchgegart, aber nicht verbrannt ist, sollte man ab einem gewissen Bräunungsgrad die Lebensmittel mit Alufolie abdecken.
Backen wird vor allem zur Garung von Brot, Pizza, Plätzchen, Kuchen und Aufläufen genutzt. Doch auch für Gemüse, Fleisch und Fisch ist es sinnvoll diese Methode zu nutzen.
Das Backgut wird auf einem Backblech, einem Gitterrost oder in einer Auflaufform in den Backofen gegeben.
Der Backofen selbst, bietet einem verschiedene Möglichkeiten in der Vorgehensweise. Man unterscheidet hierbei zwischen Oberhitze, Unterhitze, Ober- und Unterhitze, Umluft oder Heißluft.
Die Oberhitze bietet sich an, wenn Aufläufe oder Fleisch eine braune, knusprige Kruste erhalten sollen.
Bei Unterhitze wirkt die Hitze, wie der Name schon sagt, nur von der unteren Seite auf das Backgut ein. So kann zum Beispiel ein Kuchen mit einer knusprigen Oberseite noch etwas nachgaren.
Die Kombination aus Ober- und Unterhitze wird genutzt, wenn ein Backgut eine knusprige Kruste erhalten, aber zusätzlich wichtig ist, dass es innen saftig bleiben soll. Je nachdem, auf welcher Höhe man das Backblech in den Ofen gibt, kann man etwas variieren, ob Ober- oder Unterhitze stärker einwirken soll. So empfiehlt sich zum Beispiel für einen Kuchen, ihn erst in der Mitte einzuschieben und das Blech gegebenenfalls kurz vor Ende nach ob zu verschieben, um eine knusprige Oberseite zu erhalten.
Zu beachten ist bei dieser Methode, dass nur ein Blech in den Ofen gegeben werden kann, da die Funktion einer Hitzequelle ansonsten gestört wird. Außerdem muss der Ofen bei dieser Methode immer vorgeheizt werden, bevor das Gargut in den Ofen geschoben wird. Die Methode erfordert daher einen etwas höheren Energieverbrauch.
Der Vorteil der Umluft, bei der ein Ventilator für die gleichmäßige Verteilung von Luft und Wärme sorgt, ist, dass der komplette Ofen die gleiche Temperatur hat und daher auch mehrere Bleche gleichzeitig im Ofen sein können. Diese Methode ist daher vorteilhaft um Zeit und Energie einzusparen. Letzteres wird auch dadurch unterstützt, dass bei dieser Methode niedrigere Temperaturen ausreichen, im Vergleich zur Garung mit Ober- und Unterhitze.
Heißluft sorgt dafür, dass die Hitze noch gleichmäßiger im Ofen verteilt wird, als bei Umluft. Hier ist ebenfalls kein Vorheizen notwendig und die Backzeit kann auf Grund der hohen Temperaturen verringert werden.
Allerdings besteht die Gefahr, dass die Lebensmittel schnell verbrennen, wenn man einen Augenblick nicht hinschaut.
Bei der Fertigstellung von Pizza oder Brot, gibt es noch ein gutes Hilfsmittel, einen Pizza- bzw. Schamottestein. Er bietet sich für die Verwendung an, wenn ein Produkt bei hohen Temperaturen gebacken werden soll.
Der Stein wird zunächst im Ofen stark erhitzt, so dass er die Hitze speichert und die Feuchtigkeit des Ofens und Backguts aufnimmt. Sobald der Stein heiß ist, schaltet man den Ofen aus und gibt das Gargut, zum Beispiel eine Pizza dazu. Die Zeit der Garung verringert sich hierbei deutlich, eine Pizza ist nach ca. 5 Minuten fertig und man erhält eine knusprige Kruste.
Nutzt man diese Methode für Fleisch, brät man dieses meistens kräftig an und gibt es dann zum schonenden fertig garen bei niedrigeren Temperaturen in den Ofen. Zusätzlich gibt es die Möglichkeit, das Fleisch mit Teig zu ummanteln, so bleibt das Fleisch zart und saftig und die Brothülle wird schön knusprig. Allerdings muss man sich hierbei an die richtige Vorgehensweise etwas herantasten, sonst besteht die Gefahr, dass der Fleischsaft austritt und die Brothülle matschig wird.
Bei Aufläufen, insbesondere Nudelaufläufen, ist es wichtig, dass in der Form genug Flüssigkeit vorhanden ist, ansonsten sollte man die Nudeln vorkochen.
Frittieren
Bei dieser Methode wird ein Lebensmittel in heißem Fett schwimmend gegart oder ausgebacken.
Anders als zum Beispiel beim Braten, erfolgt die Hitzeeinwirkung hier von allen Seiten. Frittieren wird daher schnell mit dem Kochen verglichen, allerdings sorgen die hohen Temperaturen, die zwischen 140° und 190° liegen dafür, dass das Gargut weder Flüssigkeit verliert, noch zuviel Fett aufsaugt, zusätzlich bildet es eine schöne Kruste.
Allerdings ist bei dieser Methode einiges zu beachten. Das Gargut darf erst zugegeben werden, wenn das Fett die passende Temperatur erreicht hat, da es sich sonst mit Fett vollgesaugt hat, bis es gar ist. Wenn man kein Thermometer zur Hand hat, kann die richtige Temperatur bestimmt werden, in dem man eine kleine Menge Paniermehl in das Fett gibt. Umschließt das Fett diese und steigt sprudelnd auf, ist die passende Temperatur erreicht, ansonsten muss man sich noch ein wenig gedulden.
Um diese hohen Temperaturen zu erreichen, ist es wichtig ein Fett mit hohem Rauchpunkt zu wählen, wie zum Beispiel Sonnenblumenöl. Ansonsten entstehen gesundheitsschädliche Stoffe.
Doch auch richtig gewählt Fett, sollte nicht zu hoch erhitzt werden, dann verbrennen die Lebensmittel bevor sie innen gar sind und auch hier entstehen gesundheitsschädliche Stoffe.
Die bekanntesten Produkte, die frittiert werden, sind Pommes oder Gebäck, wie Berliner und Donuts. Doch auch für Gemüse, Obst und Fisch oder Fleisch kann diese Methode genutzt werden. Allerdings sollten die Lebensmittel halbfest sein, ansonsten garen sie nicht schnell genug. Außerdem sollte der Wassergehalt der Lebensmittel niedrig sein, da das Fett ansonsten beim Austreten der Flüssigkeit sehr doll spritzen würde.
Man kann sich für diese Methode extra eine Fritteuse anschaffen, doch im Kochtopf funktioniert frittieren genau so gut. Man muss die Temperatur dann nur selbst mit einem Thermometer überprüfen. Wichtig zu wissen ist noch, dass das Fett auf keinen Fall im Abfluss oder im Restmüll entsorgt werden darf. Das Fett sollte nach Anwendung abkühlen und dann in leere Flaschen abgefüllt und an entsprechenden Entsorgungsstellen abgegeben werden.
Ein kleiner Tipp noch, wenn man Kartoffelchips oder Pommes selbst herstellen möchte; das beste Ergebnis erhält man, wenn man die Kartoffeln zweimal frittiert. Erst bei etwas niedrigeren Temperaturen und kurz vor dem Verzehr noch einmal bei höherer Temperatur. Direkt danach salzen, da dass Salz zu diesem Zeitpunkt besonders gut aufgenommen wird.
Grillen
Bei dieser Methode handelt es sich um die Garung durch direkte Wärmeeinwirkung von unten. Grillen ähnelt dem Braten, es entsteht eine wunderbare Kruste, jedoch ist diese Methode sehr fettarm, da die Lebensmittel nicht direkt mit Fett in Berührung kommen. Allerdings gibt es hier viele Faktoren zu berücksichtigen.
Zunächst einmal kann alles gegrillt werden, von Fisch über Fleisch bis zu Gemüse, Obst und Teigwaren. Beim Grillen von Fisch ist eine Grillschale oder eine Edelstahlvorrichtung, wie beim Flammlachs, sinnvoll, damit die Haut nicht am Grillrost kleben bleibt. Alternativ kann man den Fisch auch in Bananen- oder Pandanblätter einwickeln. So bleibt der Fisch sehr saftig, kann nicht verbrennen und nimmt gleichzeitig das exotische Aroma der Blätter auf.
Bei der Art des Grillens unterscheidet man zwischen dem Grillen mit Holzkohle oder Gas. Grundsätzlich kommt man mit beidem zu einem guten Ergebnis. Die Aromen des Grillguts können dabei jedoch sehr unterschiedlich ausfallen, man muss individuell entscheiden, welche Variante dem eigenen Geschmack mehr zusagt. Ich persönlich bin großer Fan von Holzkohlegrills. Allein der Geruch der angezündeten Holzkohle gehört für mich einfach zum Grillen dazu.
Besitzt man einen Kugelgrill, kommt die Unterscheidung zwischen direktem und indirektem Grillen hinzu. Direktes Grillen ist der Standard und bedeutet, dass das Grillgut direkt über der Hitzequelle gegart wird. Die Hitze liegt hier zwischen 200° und 300°, daher ist das Grillgut bereits in kurzer Zeit gar. Es besteht jedoch auch die Gefahr, dass es anbrennt oder trocken wird.
Beim indirekten Grillen, wird der Grill geschlossen. Das Grillgut liegt meistens am Rand und gart bei Temperaturen zwischen 120° und 220°. Der Garprozess braucht daher etwas länger, doch insbesondere bei Fleisch und Fisch ist das Ergebnis wunderbar saftig.
Insbesondere bei großen Fleischstücken, die das Gewicht von 600g überschreiten, bietet sich diese Methode an, da eine gleichmäßige Garung ohne verbrennen der Außenseiten mit direktem Grillen kaum zu erreichen ist.
Schmoren
Beim Schmoren handelt es sich um eine Kombination aus dem Braten und Dünsten. Hierbei wird das Lebensmittel einem sehr langen Garprozess ausgeliefert. Daher wir hauptsächlich Fleisch geschmort, das langfasrig, fett- und bindegewebsreich ist. Beim Braten würde diese Fleischstücke ein zähes Ergebnis mit sich bringen, während sie durch das Schmoren wunderbar zart, aromatisch und saftig werden. Zusätzlich wählt man eher größere Teilstücke aus, wie Tafelspitz oder Schulter. Doch auch ein Gulasch entsteht auf diese Weise.
Auch für Gemüse, wie Pilze, gefüllte Paprika oder Aubergine wird die Methode angewendet.
Das Gargut wird zunächst in einem Topf von allen Seiten kräftig angebraten, wodurch sich köstliche Röststoffe bilden. Während das Gargut zur Seite gelegt wird, wird in dem Topf Gemüse und eventuell etwas Tomatenmark und Gewürze angeröstet und anschließend mit Flüssigkeit abgelöscht. Klassischerweise nutzt man hier meistens Rotwein, doch jede andere Flüssigkeit ist ebenfalls möglich. Die Flüssigkeit wird entweder mit dem Gargut in eine tiefe Form gegeben oder das Gargut wird zurück in den Topf gelegt. Gibt man alles in eine Form, wird diese abgedeckt
und im Ofen fertig gegart. Im Topf, wird dieser verschlossen und auf dem Herd gegart. Unabhängig von der Variante, die man hier wählt, kann der Prozess mehrere Stunden in Anspruch nehmen. Wichtig ist dabei, dass das Lebensmittel komplett von der Flüssigkeit bedeckt bleibt und diese nie zum Kochen gebracht wird, sondern gleichmäßig zwischen 80° und 100° bleibt.
Durch den langen Garprozess wird das Gargut mürbe, beim Fleisch wird das Kollagen, ein Teil des Bindegewebes, in Gelatine umgewandelt, welche wiederum die Flüssigkeit bindet. Das Fleisch wird dadurch saftig und zart und die gewählte Flüssigkeit und deren zugegebene Würzmittel aromatisieren das Fleisch. Zusätzlich entsteht ganz nebenbei eine fantastische Sauce, die nur noch etwas angedickt werden muss.
Poelieren
Bei dem Poelieren handelt es sich erneut um eine Kombination aus Kochmethoden, hier um ein Mix aus dem Braten und Dünsten.
Poelieren wird vor allem für Geflügel oder zarte Fleischstücke genutzt, um sie schonend zu garen. Denn bei dieser Methode entstehen keine Röststoffe.
Das Fleisch wird in eine Form mit Deckel gegeben und bei Temperaturen zwischen 140° und 160° im Ofen gegart. Bei diesem Prozess wird es immer wieder mit dem eigenen Bratenansatz, der sich am Boden der Form bildet, übergossen. Dessen aufsteigender Dampf sorgt nicht nur für die Garung, sondern auch für einen intensiven Eigengeschmack.
Kurz vor Ende der Garzeit, wird der Deckel abgenommen um das Fleisch leicht zu bräunen.
Für Anfänger ist diese Methode etwas schwierig, da es keine genauen Angaben dazu gibt, wie lange das Fleisch garen muss. Möchte man es dennoch probieren, rate ich dazu, ein Thermometer zu benutzen, um die Kerntemperatur immer im Blick zu haben.
Doch die Methode bringt auch Vorteile mit sich. Aus dem Bratenansatz am Boden der Form kann schnell eine leckere und intensive Sauce zubereitet werden. Einfach durch ein Sieb in einen Topf geben und entweder dickflüssig einkochen lassen oder mit etwas Stärke abbinden.
Um die Sauce noch aromatischer zu gestalten, kann man dem Ansatz bereits zu Beginn Gewürze, Gemüse oder Wein zugeben.
Sous Vide Garen
Diese Methode war bis vor einigen Jahren nur in der Spitzengastronomie verbreitet. Doch mittlerweile gibt es gute, nicht ganz so teure Geräte um sich auch Zuhause daran zu probieren.
Bei dieser Methode werden die Lebensmittel in Plastikbeuteln vakuumiert und anschließend bei niedrigen Temperaturen unter 100° im Wasserbad gegart.
Da die Lebensmittel zu keiner Zeit mit Fett oder Wasser in Berührung kommen, handelt es sich um eine sehr schonende Zubereitung, bei der Nähr- und Farbstoffe weitestgehend erhalten bleiben.
Zusätzlich erhält man ein intensiv aromatisches Ergebnis, dass durch die Zugabe von Gewürzen, Kräutern und verschiedenen Aromaten in den Beutel verstärkt werden kann.
Auch das Austrocknen wird verhindert, da das Lebensmittel in seinem eigenen Saft gart.
Nachteil dieser Methode ist der hohe Aufwand an Zubehör. Man benötigt neben dem eigentlichen Sous Vide-Garer mit Thermostat einen Vakuumierer und muss stets die passenden Plastikbeutel vorrätig haben. Letztere können nur einmal genutzt werden, daher handelt es sich um keine sehr nachhaltige Methode, ein Grund, warum ich seit einiger Zeit bei mir im Restaurant darauf verzichte.
Entscheidet man sich dennoch dafür, diese Methode zu nutzen, sollte man höchstes Augenmerk auf die Qualität der Lebensmittel legen. Bei Fleisch und Fisch nutzt man für einen längeren Zeitraum Temperaturen zwischen 50° und 70°. Sind die Lebensmittel nicht qualitativ einwandfrei, ist dies eine Quelle für Bakterien.
Natürlich weiß man insbesondere als Anfänger nicht welche Temperaturen man für was und wie lange nutzen soll. Doch dafür kann man mittlerweile in Kochbüchern oder im Internet gute Tabellen finden. Allerdings muss immer der Faktor der Größe berücksichtigt werden. Ein Rinderfilet, dass 2cm dick ist, benötigt natürlich weniger Temperatur oder Zeit als eins, dass 4cm dick ist.
Mir persönlich fehlen beim Sous vide garen von Fleisch die schönen Röststoffe. Dem habe ich abgeholfen, in dem ich das gegarte Fleisch noch einmal kurz und kräftig von beiden Seiten angebraten habe, bevor ich es serviert habe. So nutzt man die wunderbare Saftigkeit, die das Fleisch durch die Garung bei Niedrigtemperatur erhält, gleichzeitig ist es jedoch auch wunderbar aromatisch.
Natürlich kann nicht nur Fleisch und Fisch mit dieser Methode zubereitet werden. Sie eignet sich ebenfalls für Obst und Gemüse oder für Produkte, wie Semmelknödel, die man normalerweise dämpfen würde.
Für den Alltag würde ich das Sous vide Garen nicht empfehlen, da eine gewisse Planung und Vorbereitung dazu gehört und die Garung an sich auf Grund der geringeren Temperaturen längere Zeit in Anspruch nimmt.
Doch einen großen Vorteil hat diese Methode, wenn man Gäste erwartet. Statt den ganzen Abend am Herd zu stehen, muss man nur zwischendurch die Beutel ins Wasser geben und nur für die finale Fertigstellung und das Anrichten in der Küche verschwinden. Voraussetzung für einen gelungenen Abend ist natürlich, dass man sich schon ein bisschen mit der Methode auskennt und weiß, welches Lebensmittel wie lange benötigt, damit am Ende nicht das Fleisch noch roh, das Gemüse aber schon verkocht ist.
Fertiggestellte Lebensmittel können vakuumiert auch problemlos eingefroren werden. Man sollte jedoch darauf achten, dass sie nach dem Garprozess schnell gekühlt werden, am besten in Eiswasser, damit Bakterien keine Chance bekommen.
