Die Frankfurter grüne Sauce ist ein Klassiker, den wohl jeder kennt, zumindest dem Namen nach. Doch was macht sie so besonders, dass sie zu Bekanntheit nach ganz Deutschland gelangt ist?
Erst einmal, was ist DIE Frankfurter grüne Sauce überhaupt?
Ursprünglich dient wohl, wie so oft in der Kulinarik, die französische Küche als Vorbild. Die so genannte „Sauce vierte“ hat die deutschen Köche im 19. Jahrhundert dazu inspiriert mit verschiedenen Geschmacksvarianten zu experimentieren, von Schmand und Joghurt über Ei bis zu Essig oder Gewürzen wurde alles hinzugezogen.
Als Basis handelt es sich um eine Zusammenstellung aus verschiedenen Kräutern. Da es sich weitestgehend um Frühlingskräuter handelt, ist der Saisonstart ca. am Gründonnerstag, also dem Donnerstag vor Ostern.
Es handelt sich dabei um folgende sieben Kräuter:
- Petersilie: Der Klassiker, der Würze mit einbringt. Dabei gibt es keine Richtlinie, ob es sich um glatte oder krause Petersilie handelt. Ich persönlich würde immer die Glatte empfehlen, da sie etwas feiner im Geschmack ist, während die Krause sehr dominant ist.
- Borretsch: Ein großblättriges Kraut, das etwas Konsistenz und frische Aromen einbringt, teilweise wird das Aroma als gurkenähnlich beschrieben
- Sauerampfer: Wie der Name schon sagt, ist es verantwortlich für eine ausgleichende Säure in der Sauce
- Kerbel: Die anisartige Note fügt eine weitere Vielschichtigkeit hinzu. Auf Grund der zarten Blätter und Textur ist die Saison jedoch sehr kurz und teilweise wird in der Kräutermischung auch mal auf Kerbel verzichtet.
- Kresse: Die typische Hauskresse verleiht der Sauce Schärfe und Würzigkeit.
- Pimpinelle: Die gezackten kleinen Blätter bringen eine erfrischende Komponente in die Sauce ein.
- Schnittlauch: Ein weiterer Klassiker unter den Kräutern, der für eine leichte Schärfe sorgt und zwiebelartige Aromen zufügt.
Je nach Wetter und Verfügbarkeit kann die Saison früher starten oder sich am Ende verschieben, das Ende der Saison liegt daher vage im Herbst. Manchmal wird der Grüne Saucen-Mix auch verkauft, wenn 1-2 Kräuter fehlen oder diese gegen Kräuter wie zum Beispiel Zitronenmelisse getauscht werden.
Die Original-Kräutermischung ist allerdings nach europäischem Recht geschützt und darf nur aus Frankfurt am Main oder angrenzenden Städten kommen, hierbei muss die Zusammenstellung der Kräuter per Hand stattfinden, so dass jedes Kraut maximal 30% Anteil hat.
Wofür nutzt man die Frankfurter Grüne Sauce?
Bei der grünen Sauce handelt es sich immer um eine kalte Sauce, meistens auf Basis einer Mayonnaise, manchmal jedoch auch als Basis von Joghurt und gekochten Eigelb.
Bei dem klassischen Gericht handelt es sich um Grüne Sauce mit gekochtem Ei und Pellkartoffeln.
Manchmal wird dies ergänzt durch Fisch oder kaltem Braten.
Allerdings ist die grüne Sauce auch vielfältiger verwendbar um als Dip Sandwiche oder Gemüsegerichte zu verfeinern. Zur Veredelung funktioniert Saiblingskaviar sehr gut, da dem herben Aroma der Sauce die Salzigkeit hinzugefügt wird. Auch optisch wird das Gericht aufgewertet und das Auge isst ja bekanntlich mit.
Und was passiert mit den Resten?
Je nach Geschmack nutzt man selten alle Kräuter und es bleiben Reste übrig. Wie man Petersilie und Schnittlauch nutzen kann, hat wohl jeder mal gehört, aber wozu passen die restlichen Kräuter?
Bleibt einem von allem ein bisschen was übrig, kann man die Kräuter einfach kleinschneiden, vermischen und einfrieren, so hat man für die nächste Grüne Sauce bereits alle Zutaten vor Ort.
Bei einzelnen Kräutern sieht das etwas anders aus.
Am einfachsten ist hier noch die Verwendung von Kresse. In den letzten Jahren ist unter dem Namen Micro Greens bekannt geworden, wie gesund Kresse ist und verschiedene ganz neuartige Sorten wurden gezüchtet. Manche von ihnen sind mittlerweile in gut sortierten Supermärkten verfügbar. Unter den ganzen neuartigen bunten Sorten, ist unsere klassische Kresse dabei fast etwas in Vergessenheit geraten. Sie steht ihren Verwandten aber in nichts nach und ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen und im Gegensatz zu ihren Geschwistern ist sich sehr anpassbar. Sie kann einfach über Kartoffelgerichte, Salate oder Brote drüber gestreut werden um ihnen etwas Würze zu verleihen.
Kerbel ist ebenfalls recht anpassbar. Die anisartigen Aromen sind sanft und drängen sich nicht auf. Daher bieten sich Gerichte an, die nicht zu intensiv sind, denn hier würde der Kerbel untergehen. Spargel ist der perfekte Sparringspartner. Einfach die frisch gezupften Blätter über das Spargelgericht geben oder gehackt in die fertige Hollandaise geben.
Borretsch ist auf Grund seiner festen, haarigen Struktur etwas schwieriger zu nutzen. Auf Grund der frischen Aromatik, es wird auch häufig Gurkenkraut genannt, eignet sich diese Zusammenstellung gut. Ich würde immer empfehlen das Kraut zu pürieren, also für Dips oder Kräuterquark zu verwenden. Da Borretsch sehr mineralstoffreich ist, empfiehlt sich, es immer kalt zu verwenden, da beim Erwärmen wertvolle Inhalts- und Aromenstoffe verloren gehen würden.
Pimpinelle wird in der deutschen Küche nur wenig verwendet. Meistens findet es Verwendung in Wildkräutersalaten oder kann zum verfeinern von Eierspeisen oder Marinaden genutzt werden.
Sauerampfer ist alleine wirklich schwer zu bekommen, dabei handelt es sich um ein sehr vielfältiges Kraut, dass mit seinem Aroma spannende Gerichte erzeugen kann. Seine Säure passt gut zu fettreichem Fisch, wie Lachs. Er kann aber auch im Dessert eingearbeitet werden, zum Beispiel in Verbindung mit weißer Schokolade um als Ersatz für Zitrusfrüchte eine angenehme Säure einzubringen.
Zusammengefasst kann ich sagen, dass die Frankfurter Grüne Sauce etwas ist, was für mich einfach ein Symbol für Frühling ist. Denke ich an sie, denke auch auch an Spargel, Frische, Leichtigkeit und die Sehnsucht nach den ersten deutschen Erdbeeren ist direkt geweckt.
