Tag 2 und wir starten mit dem nächsten Rezept. Heute gibt es:
Spargelsuppe | Gebeizter Lachs
Zutaten
6 Spargelschalen
400g Spargelfond
2Stangen Spargel
160ml Sahne
20ml Weißwein
Salz, Zucker
Kerbel
100g Lachs
Salz, Zucker, Gewürze
1 Scheibe Baguette
Öl, Butter
Zubereitung
1| Die 2 verbliebenen Stangen Spargel schälen und das Ende entfernen. Die
Spargelstangen in ein feuchtes Tuch kühl lagern. Die Schalen gemeinsam mit denen
vom Vortag in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Salz zugeben und einmal
aufkochen lassen. Danach auf niedriger Stufe 10 Minuten ziehen lassen. Den
entstandenen Spargelfond durch ein feines Sieb schütten und 500ml des Fonds zurück
in den Topf geben. Je nachdem, wie man Zeit und Lust hat, kann man diesen Schritt
auch schon am Vortag durchführen und den Spargelfond über Nacht kalt stellen.
2| Die Köpfe der Spargelstangen etwa 5 cm abschneiden und beiseite legen. Den Rest
der Stangen klein schneiden und in den Spargelfond geben. Den Weißwein zugeben
und den Fond langsam auf 400ml einkochen. – häufig wird empfohlen etwas
Zitronensaft statt Weißwein zuzufügen. Das ist aber Geschmackssache. Ich selbst bin
kein großer Zitronen-Fan und finde, dass die Säure der Zitrone das angenehme Aroma
des Spargels übertüncht. Ich empfinde ein bisschen Weißwein als harmonischeren
Partner. Aber das muss jeder selbst entscheiden. Probiert es einfach aus. –
3| Die beiden Scheiben vom Weißbrot aus dem Kühlschrank holen. In einer Pfanne eine
Mischung aus etwas Öl und Butter erhitzen. Die Brotscheiben hineingeben und von
beiden Seiten knusprig anrösten. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
4| Dem eingekochten Spargelfond nun die Sahne zufügen und zu einer glatten Suppe
pürieren. Anschließend mit Salz und Zucker abschmecken. – Man kann natürlich auch
mit Pfeffer abschmecken. Der passt gut, aber die schwarzen Punkte sehen in der
weißen Suppe nicht so schön aus, deshalb verzichten wir in der Gastronomie meistens
darauf. –
5| Die beiseite gelegten Spargelspitzen in kleine Stücke schneiden. In einer Pfanne mit
etwas Öl anschwitzen, salzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6| Den Lachs, den wir am Vortag eingebeizt haben nun herausholen und die Gewürze
sorgfältig abwaschen. Die Aromen sind nun tief in das Fleisch eingezogen und seine
Konsistenz ist fester als vorher. Den Lachs nun in dünne Streifen schneiden und
zusammen mit den Spargelspitzen auf den Brotchips anrichten. Die Suppe in den Teller
geben und mit den Kerbelresten vom Vortag dekorieren.
Voilá das zweite Essen ist fertig und ein Großteil der Reste vom Vortag ist bereits aufgebraucht. Morgen machen wir uns dann an den Rest. Jetzt erstmal guten
Appetit.
P.S. Ich erlebe immer wieder, dass die Gäste bei mir im Restaurant zu Suppe nichts trinken möchten. Falls ihr da anderer Meinung seid…ein schöner Grauburgunder oder Silvaner passt, mit seiner Leichtigkeit und sanften Säure, hervorragend zu eurer Spargelsuppe 😉 Für den Fall, dass ihr den Weinhändler eures Vertrauens noch nicht gefunden habt, in meinem Onlineshop unter www.shop-spree-engel.de findet ihr auch ein paar leckere deutsche Grauburgunder.
