Genießt man im März die ersten sonnigen Frühlingstage, kommt es nicht selten vor, dass ein Spaziergang von dem Geruch von frischem Knoblauch begleitet wird. In dem Moment wissen wir, die Erntezeit von Bärlauch hat begonnen.
Bärlauch hat seinen Ursprung in Europa, ist heute jedoch bis weit nach Nordasien zu finden. Man findet ihn vor allem auf schattigen, nährstoffreichen Böden, wie in feuchten Waldgebieten. Im Süden kommt er etwas häufiger vor als im Norden.
Wenn man Bärlauch sammeln möchte, besteht die Gefahr ihn mit den giftigen Maiglöckchen zu verwechseln, da die Blätter sehr ähnlich aussehen. Am besten zu unterscheiden sind die beiden Pflanzen durch den knoblauchhaltigen Geruch von Bärlauch, der beim Reiben der Blätter die Nase erreicht. Außerdem sind die Blätter von Maiglöckchen glänzend, während die von Bärlauch matt sind. Auch die Blüten unterscheiden sich in ihrer Form wesentlich. Die von Maiglöckchen sind glöckchenartig, gegenüber den sternförmigen Blüten des Bärlauchs.
Bärlauch – reich an positiven Inhaltsstoffen
Bei Bärlauch handelt es sich um eines der bekanntesten heimischen Wildkräuter, das zu den Lauchgewächsen zählt. Er hat seine Erntezeit von März bis Juni. Auf Grund seines Duftes, wird er häufig auch als Waldknoblauch bezeichnet, allerdings bekommt man von ihm keinen unangenehmen Mundgeruch. Ähnlich wie Knoblauch, hat er viele positive Inhaltsstoffe, die antibiotisch und pilztötend wirken.
Die positiven Eigenschaften sind seit der Antike bekannt. Im Mittelalter wurde das Kraut in vielen Klostergärten kultiviert und als Mittel bei Verdauungsstörungen und zur Blutreinigung empfohlen. Auch gegen Einschlafprobleme soll es helfen.
Schwefelverbinungen in den Blättern und Wurzeln sind für den Bärlauchduft verantwortlich und aktivieren die Tätigkeit von Galle und Leber. Dadurch wird die Verdauung gefördert, insbesondere nach schweren Gerichten. Zusätzlich wirken die schwefelhaltigen Verbindungen förderlich bei Bluthochdruck und senken den Cholesterinspiegel. Auch bei Arteriosklerose wird Bärlauch verwendet, da es die Blutgefäße reinigt und so gegen Schlaganfälle und Herzinfarkte vorbeugen kann. Es wird immer wieder geforscht, ob das Kraut bei Krebstherapien angewandt werden kann.
Deshalb und auf Grund seines milden Aromas, ist er zu einem beliebten Kraut in der Küche geworden ist.
Um das beste aus Bärlauch heraus zu holen, gibt es ein paar Tipps, die beachtet werden sollten:
- Man sollte ihn ernten bevor im April/Mai die Blütezeit beginnt, da er danach an Aroma verliert.
- Bärlauch sollte immer erst zum Schluss dazu gegeben werden, da sich durch Hitze die schwefelhaltigen Stoffe verändern und er an Intensität verliert.
- Bärlauch sollte am besten frisch verarbeitet werden. Er ist jedoch im Kühlschrank nur wenige Tage haltbar. Möchte man ihn für spätere Verwendungen nutzen, kann er auch eingefroren werden. Hierfür werden die frischen Blätter gewaschen, trocken getupft und in Dosen oder Vakuumbeutel eingefroren.
- Getrockneter Bärlauch ist nicht zu empfehlen. Beim Trocknungsprozess verliert er seine Aromastoffe. Sollte man trotzdem sein Glück versuchen, muss man drauf achten, ihn anschließend lichtgeschützt und aromadicht aufzubewahren.
- Beim Einkaufen sollten die Blätter saftig grün und fest sein, anstatt schlaff oder angegilbt.
- Ist einem der Geschmack von frischem Bärlauch zu intensiv, kann man ihn vor dem Verzehr kurz blanchieren.
Vielseitig verwenbar
Wenn man Bärlauch nicht selbst verarbeiten möchte, kann man seine Aromen mittlerweile in einigen Produkten aus dem Handel genießen. Zum Beispiel gibt es Käse, Frischkäse oder Tofu, das mit Bärlauch verfeinert wird.
Nutzt man ihn in seiner Küche selbst, werden vor allem die Blätter genutzt. Er harmoniert perfekt zu Fisch- und Kartoffelgerichten. Oder kann zu Suppen und Saucen verarbeitet werden. Auch roh und fein geschnitten für Salate ist er geeignet. Eine weitere Möglichkeit ist es ihn für die Herstellung von Kräutersalz und -butter zu nutzen.
Die bekannteste Zubereitung ist wahrscheinlich aus den frischen Blättern ein Pesto herzustellen.
Weniger bekannt ist, dass auch die Knospen verwendet werden können, sie können pur gegessen werden oder wie Kapern einlegt werden.
Als Beispiel, für Gerichte, die man mit Bärlauch zaubern kann, stelle ich euch hier eines meiner Lieblingsrezepte vor.
BÄRLAUCHRAVIOLI | ZITRONE | PINIENKERNE
Zutaten
30g Pinienkerne
1 Zitrone
20g Butter
Salz, Pfeffer
2 Eigelb
50g Parmesan
Pastateig
2 Vollei
3 Eigelb
170g Hartweizengrieß
40g Mehl
Salz
Füllung
250g Ricotta
200g Bärlauch
30g Pinienkerne
40ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung
1| Für den Pastateig das Vollei und die Eigelbe verrühren und salzen. Das Mehl und den Grieß mit
dem Ei verkneten. Den fertigen Teig in Klarsichtfolie packen und im Kühlschrank durchziehen
lassen. Am besten über Nacht.
2| Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Eine kleine
Menge Bärlauch zur Seite legen. Den Rest kurz blanchieren und danach ausdrücken. In einem
Mixer mit den Pinienkernen und dem Olivenöl zu einem glatten Pesto mixen. Den Ricotta
unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3| Den Teig mit einer Nudelmaschine dünn auf eine Mehlschicht ausrollen. Einen Teelöffel der
Ricottamasse in regelmäßigen Abständen auf den Teig legen. Den Teig drum herum mit Eigelb
einstreichen. Eine weitere Lage von dem Pastateig ausrollen und auf die Masse geben. Mit
einem runden Ausstecher Ravioli ausstechen und auf ein Blech mit Klarsichtfolie und Mehl
auslegen und kalt stellen.
4| Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufkochen. Die Hitze herunterstellen und die Ravioli für ca. 4
Minuten in das siedende Wasser geben bis sie gar sind. Die Butter in einer Pfanne zerlassen.
Die Ravioli abtropfen und in die Pfanne geben. Verbliebenen Bärlauch in dünne Streifen
schneiden und dazu geben. Auf einem Teller anrichten und mit dem Abrieb der Zitrone und den
Pinienkernen bestreuen. Den Parmesan über die Pasta reiben.
TIPP: Möchte man nicht rein vegetarisch bleiben, passen dazu Geflügel oder Fisch sehr gut.
Viel Spaß beim Ausprobieren. Lasst es auch schmecken.
